Balkenbrij: over glimmen, ploffen en jeugdtrauma’s

Balkenbrij: over glimmen, ploffen en jeugdtrauma’s

We waren het al lang van plan: een mooi artikel over balkenbrij. Net toen we ervoor gingen zitten, zagen we dat de Volkskrant hetzelfde idee had. In de rubriek Lessen in lekkers vertelt kok Nel Schellekens vandaag met veel smaak over restverwerking, rommelkruid en ploppen. Schellekens – van de Gulle Waard in Winterswijk – noemt zichzelf ‘kop-tot-kontkok. Want net als men vroeger deed, gebruikt ze alles van het dier.

Balkenbrij: een traditioneel herfstproduct
Bij ons wordt de balkenbrij meestal bereid door Mary. Zij herinnert zich uit de slagerij van haar ouders goed wanneer het weer tijd was voor balkenbrij en bloedworst. Traditioneel was dat in de herfst. Balkenbrij werd vroeger vooral van slachtafval gemaakt. Het was een product om alle restjes te verwerken. Bij de Biologische Slagerij hebben we ervoor gekozen om enkel varkensschouder te gebruiken. Zo weten we zeker dat iedereen onze balkenbrij lekker vindt. Daarover straks meer.

Waarom balkenbrij bij Hilversum hoort
Balkenbrij werd overal in Nederland gemaakt. Maar juist met Hilversum heeft het een mooie connectie. Een belangrijk bestanddeel is namelijk boekweit. Als één van de weinige graansoorten heeft boekweit nauwelijks iets nodig om te groeien – ideaal dus voor de schrale grond van Hilversum. Het werd hier dan ook volop verbouwd. Zo veel, dat het zelfs is opgenomen in ons gemeentewapen: vier goudgele boekweitkorrels op een hemelsblauwe achtergrond. Wilt u boekweit zien groeien, maak dan ’s zomers een mooie wandeling in het Corversbos; daar wordt het op de akkers nog regelmatig verbouwd. (Extra leuk, maar dit terzijde, is dat er niet aan kunstmatige onkruidbestrijding wordt gedaan. De korenbloemen, klaprozen en kamille tieren er welig, dat trekt weer vlinders en bijen aan… prachtig!)

Gekruid deeg
Terug naar het maken van de balkenbrij. Zoals gezegd zijn boekweit en varkensschouder de belangrijkste ingrediënten. Van die laatste trekken we een rijke bouillon. Aan het vlees en de bouillon voegen we kruiden toe als peper, kruidnagel en mosterdzaad. Daar doen we boekweitmeel bij. Zo ontstaat een soort stevig deeg, dat we in een grote ketel koken. Het is belangrijk om tijdens het garen te blijven roeren. Voor Mary is dat eigenlijk te zwaar werk, daarom roept ze slager John er meestal bij.

Balkenbrij moet glimmen en ploffen
Hoe verder de balkenbrij gaart, hoe meer het gaat glanzen. Mary houdt de glans goed in de gaten. En dan gebeurt het: de balkenbrij gaat ploffen. Naarmate de substantie dikker wordt, blijft er meer lucht gevangen. Die luchtbellen komen met veel geplof vrij. Zodra het zover is, weet Mary dat de balkenbrij klaar is. De massa wordt afgestort in bakken. Na het koelen snijden we de balkenbrij in plakken – die sealen we per stuk in.

Balkenbrij naar eigen recept

Lekker krokant gebakken
Balkenbrij kun je op verschillende manieren eten. Als broodbeleg, snack, borrelhapje… Bak de plakken eerst krokant in een hete koekenpan. Dat kan in boter of ghee. Bak ze een minuut of acht. Extra lekker met een zoete tegenhanger als appel- of dadelstroop.

Iedereen vindt onze balkenbrij lekker
Nog even over onze keuze voor varkensschouder. Soms hebben we in de winkel een proeverij van balkenbrij. Dan merken we dat sommige mensen al moeten huiveren bij het idee. Die mensen hebben vroeger als kind helaas kennisgemaakt met balkenbrij waar vooral ‘minder’ vlees in ging: rijk aan zenen, lillende stukjes vet, knarsjes… Tja, dat lust niet iedereen. Daarom maken we balkenbrij bij de Biologische Slagerij enkel met vlees van hoge kwaliteit. Heeft u ook vervelende herinneringen aan balkenbrij en bieden we u in de winkel een stukje aan? Probeer het! We helpen u gegarandeerd over uw ‘jeugdtrauma’ heen.

balkenbrij-eigen-recept



Reactie verzenden

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.