Er is weer bloedworst!

Er is weer bloedworst!

Bloedworst is een heerlijk herfstig traditioneel product dat bij veel huishoudens van het menu is verdwenen. Tegenwoordig komt het weer op tafel in hippe restaurants. Jonge koks – van de stroming Nouveau ruig – grijpen terug op ingrediënten en gerechten van weleer. Zo worden mooie, bijna vergeten producten weer in ere hersteld.

Bloedworst – een herfstig gerecht
Onze slager Margreet is blij om het eerherstel. Zij is gek op bloedworst. In het grote gezin waar ze uit afkomstig is, kwam het in de winter regelmatig op tafel: “Lekker met rode kool en appeltjes. We kregen het ook wel bij stamppot. Het was goedkoop voedsel, dat was wel nodig in zo’n groot gezin.” Nog steeds kijkt ze uit naar de herfst, hét moment dat slagerijen bloedworst maken. Dan eet ze het op een boterham. “En dan liefst krokant gebakken in reuzel, dat is het lekkerst.”

Een secuur werkje
Wat is bloedworst? Vroeger werden bij de slacht alle onderdelen van het dier gebruikt. Ook het bloed. Dat werd samen met kruiden, restvlees, spekjes en boekweit verwerkt tot bloedworst. Margreet vertelt hoe het bij de Biologische Slagerij wordt bereid. Het is een secuur werkje: “Alle benodigdheden moeten al klaarstaan, afgewogen en wel. Wij gebruiken geen restvlees. Dat is anders dan vroeger, maar dan wordt het wel lekkerder. Daardoor lust iedereen het.”

Spek blancheren
Eerst bereid Margreet het spek voor. Ze gebruikt rugspek, dat is het vetst. “Ik snijd het in kleine dobbelsteentjes, die ik blancheer. Door het blancheren blijven de spekjes mooi wit in de worst. Dat komt heel nauw. Blancheer ik ze te kort of te lang, dan nemen ze evengoed de kleur van de worst aan.” Je moet wel een slager als Margreet zijn om te zien wanneer het precies goed is: “Ik doe het helemaal op gevoel, ik zou niet kunnen uitleggen hoe ik weet dat ze goed zijn. Ik voel het gewoon.”

hilversum-bloedworst-plakken

Bloedworst maken: een kwestie van gevoel
Als de spekjes klaar zijn wordt het bloed opgewarmd. Margreet: “Je moet blijven roeren, anders stolt het bloed.” Ze gebruikt bij het bereiden geen thermometer: “De massa moet niet te koud zijn en niet te warm. Ook dit doe ik op gevoel. Het is een kwestie van ervaring, ik zie wanneer het goed is, dan wordt het een beetje lobbig.” Als het zover is, gaat de massa in de menger met de spekjes en de kruiden.” Dat zijn onder meer kruidnagel, kaneel en piment. Als laatste wordt de boekweit erdoor geroerd. “Dan gaat het in de worststopbus en vul ik de plastic kunstdarm. Zo ontstaan worsten die ik kook en laat afkoelen. Dat afkoelen duurt wel een dag.”

Lekker met appel
De afgekoelde worst wordt in plakken ingeseald en verkocht. Bloedworst eet je krokant gebakken. Dat kan in boter of ghee, maar Margreet gebruikt het liefst reuzel. “Voor de liefhebber hebben we dat in de slagerij altijd op voorraad. Ik gebruik het zelf graag.” Bak de bloedworst op hoog vuur. De worst wordt door het bakken donkerder. Je ziet dat het goed is als de stukjes vet een bruin randje krijgen. Lekker met plakjes gebakken appel en rode kool.

hilversum-bloedworst-gebakken

Tongenworst
Als we trouwens toch bloedworst maken, dan bereiden we gelijk ook tongenworst. We bekleden bakken met rugspek; daarin storten we een deel van de massa. In de massa verdelen we gepekelde, gekookte tongetjes en het geheel laten we garen. Lekker als broodbeleg.

 

Biologische Slagerij Hilversum heeft verse tongenworst

 

 

 



1 Reactie

  1. Thea Albers

    Dat moet heeeeeerlijk zijn. Echte bloedworst van vroeger, goed gebakken was het lekker rul. Bestond het nog maar! Proefde het voor het laatst in Lucena, een plaatsje in Spanje, 5 jaar geleden.
    Zou het in de gelderse achterhoek nog te koop zijn?

    Antwoord

Reactie verzenden

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.