Franse paté met Roquefort en brie

Franse paté met Roquefort en brie

Het scheelde weinig of ik had u een recept gegeven voor een jaar lang paté. Een paar weken terug vroeg Marion me een mooi patérecept te bedenken. Een feestelijke Franse paté moest het worden. Frans, dat snapte ik: het zijn de Franse weken bij de Biologische Slagerij. En feestelijk, dat was natuurlijk om de verloving van collega Peter te vieren (zie foto). Tot zover had ik het allemaal goed begrepen.

Andere grootheden

Een paar dagen later gaf ik Marion mijn nieuw bedachte recept. Verbaasd keek ze van het papier naar mij en weer terug. Ze vroeg: “Ehm John, denk je echt dat onze klanten thuis 10 kilo paté willen maken?” Pas toen drong tot me door dat ze een recept wilde wat je zélf kan maken. En mijn recept was bedoeld voor in de winkel. Met kilo’s kinnebak en varkensbuik, en een hele fles rode wijn, dat werk.

Recept voor thuis

Nog even afgezien van de hoeveelheden: kinnebak en varkensbuik zijn geen ingrediënten waar je zonder gehaktmolen wat mee kunt. Ze zijn niet te snijden. Speciaal voor onze klanten heb ik dus een ander patérecept bedacht. Heel makkelijk, iedereen kan het maken. Echt Frans, met Roquefort en brie. En lekker feestelijk, voor bij de borrel of als voorgerecht. Lekker met toast en gekonfijte ui.

Voor de vorm

Bak de paté in een cakeblik of neem een aardewerken terrine (meerdere terracotta bakjes kan ook). Je ziet vaak dat mensen de vorm bekleden met (vet)spek, maar in dit recept vet ik de vorm alleen in met boter. Het spek wordt er toch vaak afgehaald en dan vind ik het zonde.

Lage temperatuur

Ook aan de bovenkant dek ik de paté niet met spek af. Dat doe je als je een paté op hoge temperaturen wilt afbakken. Als u me een beetje kent, weet u dat ik geen fan ben van garen op hoge temperatuur. Ik bak de paté liever zachtjes op 100 ºC, dan krijgen de smaken meer kans om zich te ontwikkelen. Gebruik wel een kernthermometer, dan weet u precies wanneer de paté gaar is.

 

roquefort

 

Franse paté met Roquefort en brie – recept voor 1 kilo paté

Ingrediënten
300 g varkenslever
300 g varkensgehakt
260 g speklappen
100 g brie
100 g Roquefort (of andere blauwschimmelkaas)
16 g zout
4 g gelatinepoeder
2 g korianderzaad (poeder)
2 g gemberpoeder
2 g kruidnagelpoeder
70 ml rode wijn
70 ml runderbouillon

optioneel: 10 g gelatinepoeder

 

Bereiden

  • Snijd de lever heel fijn en doe in een kom. Doe het zout erbij.
  • Meng met de hand net zo lang tot er binding ontstaat. Door het mengen gaan de eiwitten open en wordt de lever een beetje plakkerig. Zo ontstaat er binding, en het vlees neemt beter smaak en vocht op.
  • Snijd de speklapjes heel fijn.
  • Snijd de brie en de blauwschimmelkaas in blokjes van ±1 cm.
  • Doe de fijngehakte speklapjes, het varkensgehakt, de gelatine en de kruiden bij de lever in de kom. Meng goed door.
  • Meng vervolgens de kaasblokjes, de bouillon en de rode wijn erdoor.
  • Doe het mengsel in een beboterde vorm.
  • Doe de paté in een voorverwarmde oven van 100 ºC. Steek er een kernthermometer in; stel die in op een kerntemperatuur van 72 ºC.
  • Laat de paté afkoelen en bewaar hem tot de volgende dag in de koelkast.
  • Haal de paté een dag later uit de vorm en garneer hem naar eigen smaak af. Bijvoorbeeld met takjes rozemarijn of tijm, jeneverbessen, een plakje sinaasappel…
  • Eventueel kunt u over de garnering nog een laagje gelei gieten; de garnering blijft dan beter zitten. Los hiervoor 10 g gelatinepoeder op in 1 dl kokend water. Laat afkoelen tot circa 70 ºC (of tot het lobbig wordt) en giet het mengsel over de paté. Laat opstijven in de koelkast.

Eet smakelijk!

John



Reactie verzenden

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.