Heldere ossenstaartsoep

Heldere ossenstaartsoep

Het is nog volop winter, en toch zit de lente al in de lucht. Voor ons de tijd voor zelfgemaakte heldere ossenstaartsoep. De staart is één van de beweeglijkste delen van het rund. Dat zorgt voor vlees met veel bindweefsel én een krachtige, volle smaak. Het is verrassend lekker stoofvlees, bijvoorbeeld in dit recept voor beef stew van Jamie Oliver. In ons land kennen we ossenstaart vooral van de soep. Het vlees geeft een heerlijk krachtige bouillon.

Geen ossen meer in Nederland

Echte ouderwetse ossenstaart vind je vrijwel nergens in Nederland. Hoe dat komt? Os is de benaming voor een gecastreerde stier. Na de castratie ontwikkelt het dier zich anders, het wordt vetter. Dat is direct de reden dat er geen ossen meer zijn: Nederlanders houden niet van vet vlees. Ook bij ons in de winkel vindt u geen os. De staarten in onze winkel zijn van de Blonde d’Acquitane. Meestal zijn dat stieren, al zijn we momenteel aan het testen met vrouwelijk vee. Os of niet, aan de smaak doet dat niets af. Die is ook bij ‘gewone’ runderstaart vol en rijk. Er is weinig zo verwarmend als zelfgemaakte ossenstaartsoep.

Grootmoeders heldere ossenstaartsoep

Hieronder een recept uit grootmoeders tijd. Een ossenstaart weegt gemiddeld zo’n 1,5 kilogram. Bij de Biologische Slagerij hebben we ze in stukken gesneden en ingevroren, in porties van rond de 350 gram. Het recept is voldoende voor acht gulle kommen.


heldere-ossenstaart-receptIngrediënten
700 g ossenstaart
klontje boter of olie
2 winterpenen
4 stengels bleekselderij
2 preien
2 uien
2 teentjes knoflook
klein blikje tomatenpuree
2 laurierblaadjes
bosje peterselie
4 kruidnagels
tl zwartepeperkorrels
tl zout
optioneel: scheut madeira

Bereiden
Verhit de boter of olie in een soeppan. Bak hierin de stukken ossenstaart rondom bruin. Maak de groente schoon en snijd alles in grove stukken. Bak een paar minuten mee met het vlees. Schenk dan circa 3 liter water in de pan. Voeg de tomatenpuree, kruiden, specerijen en zout toe. Breng aan de kook. Schep met een spaan het schuim eraf. Zet dan het vuur laag en laat zo’n 3 uur trekken. Langer mag ook.
Leg een schone theedoek in een vergiet en zeef de bouillon. Houd het vlees apart. Verwijder zodra het wat is afgekoeld het bot en snijd het vlees in stukjes.
Laat de bouillon afkoelen. Schep zo veel mogelijk vet van het oppervlak. Tip: bewaar het vet en bak er de volgende dag vlees in. Verwarm de bouillon met de stukjes ossenstaartvlees. Kook naar wens nog wat fijne soepgroente mee; laat het dan nog 5 tot 10 minuten doorkoken. Breng de soep op smaak met zout en peper.
Schenk de heldere ossenstaartsoep in kommen of diepe borden. Extra lekker met een scheutje madeira.

Eet smakelijk!

 



9 Reacties

  1. Susan

    Lekker! En toch niet zo sterk van smaak als ik had gehoopt. Ik las onlangs dat dat vaak komt door gebrek aan zout maar meer zout loste het niet helemaal op. Wel aangenaam verrast door de malsheid van ossenstaart!

    Antwoord
    • Marion

      Wat leuk dat je deze soep juist nu gemaakt hebt. Wij vinden het een echte herfstsoep. De kleur en sterkte van de soep bepaal je mede door de heftigheid waarmee je het vlees aanzet in de pan of oven. Je mag dus een keuze maken. Ga je voor een stevige huiselijke soep dan bak je het vlees lekker bruin en zeef je de bouillon niet. Je kan ook het vet in de soep houden en met een beetje bloem binden (dan krijg je gegarandeerd meer smaak want vet draagt smaak). Wil je een lichte diner-soep dan bak je het vlees alleen dicht of zelfs direct in koud water opzetten. Met al deze keuzes wordt eigenlijk iedere soep anders afhankelijk van wie hem maakt en in wat voor stemming iemand is. Dat maakt soep ook zo leuk!

      Antwoord
  2. Anoniem

    Het is een fantastisch recept tomatenpuree durf ik niet toe te voegen omdat ik de soep helemaal helder wil hebben en de madeira aan tafel bij laat schenken . Apsoluut zomer en winter te serveren.
    Super dank!!

    Mimi

    Antwoord
    • Marion

      Wat leuk dat je ons dit laat weten! Hiermee motiveer je ons om nog meer mooie recepten te plaatsen.

      Antwoord
  3. Goossens

    Ik heb gehoord van een gerenomeerd restaurant geen tomaten puree maar een half pond half om half gehakt door de bouillon.
    Ik durfde het niet was bang dat het veel te vet zou worden

    Antwoord
    • Marion

      Dat heb ik ook nog nooit geprobeerd. Ik kan mij wel voorstellen dat het heel veel smaak geeft. Het gehakt kunt u eruit zeven en voor het ontvetten zou ik de soep 1 nacht terug koelen in de koelkast. Het vet stolt en komt bovenop drijven. U kunt het de volgende dag zo van de soep afscheppen. Misschien een keer het proberen waard.

      Antwoord
  4. Els

    Met de kerst wil ik deze soep gaan maken. Bedankt voor jullie recept.
    Het verhaal over de os vond ik wel interessant maar is het ook niet zo dat de os eerder meer voorkwam omdat hij gebruikt werd als “werkdier” ? In landen als India en Aziatische landen zie je dat nl. nog steeds.

    Antwoord
  5. Theo

    Gisteren heb ik de soep gemaakt met kervel in plaats van bleekselderij. Levert een lekker frisse soep op.

    Antwoord
  6. Gerjanne

    Paar takjes verse tijm erdoor en hij is super lekker! Brengt veel smaak aan de soep!

    Antwoord

Reactie verzenden

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.