Hieronder enkele berichten uit de pers, waaronder heerlijke recepten
Over vlees en rijpen
Ingrediënten: biologisch vlees
Het begon op een zaterdagochtend tijdens mijn wekelijkse bezoek aan De biologische slagerij in Hilversum. Uit een ooghoek zag ik Wim van Schaik (eigenaar en slager) naar de koelcel achter in de winkel gaan en er met een groot, mooi stuk rundvlees uitkomen. Het vlees was prachtig van kleur: diep en donkerrood, Bourgondisch rood. Ik hoorde hoe Wim zijn klant vertelde dat het vlees veel langer dan normaal was gerijpt en hoe dat de malsheid en smaak ten goede was gekomen. Toen ik aan de beurt was, vroeg ik waarom dat vlees achter in de koelcel verstopt was en niet in de vitrine was gelegd. Het antwoord was simpel, de meeste mensen vinden donker gekleurd vlees niet aantrekkelijk; het was bedoeld voor liefhebbers. Ik was niet echt verbaasd, maar wel licht teleurgesteld dat ik niets van het verstopte vlees had geweten. Het meeste rundvlees bij Wim is zo'n twee weken gerijpt, soms ietsje langer. Het 'verstopte' vlees laat hij 3 en soms 4 weken rijpen.
Nog iets over dat 'rijpen'. Misschien herinneren sommigen van u zich nog hoe geslachte dieren vroeger in de lengte gehalveerd of in hun geheel aan een haak in een koelruimte met een temperatuur van 1 tot 3 graden gehangen werden. De hangtijd verschilde afhankelijk van het ras, de leeftijd van het dier en de wensen van de klanten. Rundvlees liet men toen minimaal tien dagen of wel tot 3 tot 4 weken afhangen. Tegenwoordig zult u dat in EU-landen zelden of nooit meer zien. De meeste runderen worden na het bloeden in stukken verdeeld en vacuumverpakt, waarna men de stukken in een koelruimte voor de gewenste tijd laat rijpen. (Lees voor informatie over de hierbij spelende chemische processen het onmisbare boek 'Over eten en koken' van Harold McGee.)
Natuurlijk moet een slager die de tijd en moeite neemt om vlees extra lang te laten rijpen, met een kwaliteitsproduct beginnen. Wim koopt zijn rundvlees, van het ras Blonde d'Aquitane, bij de biologische boer in de Betuwe. Deze prachtige dieren hebben een volwaardig leven; ze krijgen natuurlijk (biologisch) voer, een goede stalling en volop tijd om te grazen. Het slachten wordt met zo min mogelijk stress uitgevoerd. Ik kocht een mooi stuk vier weken gerijpt vlees en besloot een traditioneel Frans recept te maken: boeuf bourguignon. Het recept volgt binnenkort.
Kim Maclean
Boeuf Bourguignon
Voor 6 tot 8 personen:
- 1,5 kilo ribstuk, in blokken van 5 centimeter
- gekruide bloem
- 4 eetlepels olijfolie en circa 100 gram boter
- 3 eetlepels cognac
- 200 gram ontbijtspek, geblancheerd, in blokjes
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 150 gram wortel, geschild, in plakjes
- 3 middelgrote uien, grof gehakt
- grote handvol peterselie, gehakt
- 3 laurierbladen
- 3 takjes verse tijm
- 1 fles rode Bourgogne
- 750 gram verse zilveruitjes of sjalotjes, gepeld
- schepje suiker
- 300 gram stevige champignons, schoongeborsteld
- 1 eetlepel bloem
- 15 gram zachte boter
Bestuif het vlees met de gekruide bloem en schud af. Verhit 3 eetlepels olijfolie en 50 gram boter in een koekenpan op matig vuur. Bak er de blokken vlees in porties snel bruin in. Schep ze in een schaal. Bak de rest van het vlees. Doe alle vlees terug in de koekenpan en bestrooi met zout en peper. Verhit de cognac even op matig vuur. Giet de cognac over het vlees en flambeer. Schep het vlees daarna in een ovenschaal.
Verhit 15 gram boter in de koekenpan op matig vuur en bak er de blokjes spek goudbruin in. Schep ze bij het vlees. Doe de knoflook, wortel, prei, ui en een paar eetlepels peterselie in de koekenpan en bak circa 10 minuten onder af en toe omscheppen tot de groenten net gaar zijn. Schep het groentemengsel bij het vlees. Voeg de laurierbladen en tijm toe en giet er circa 5 deciliter over het vlees. Dek af en zet 1 1/2 uur in een op 170 graden voorverwarmde oven.
Verhit 15 gram boter in een koekenpan op een matig vuur. Doe er de uitjes of sjalotjes in, strooi er wat suiker over en schep om. Bak snel goudbruin en giet er de rest van de wijn over. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Leg het deksel op de pan en laat 20 minuten sudderen.
Verhit de overgebleven 20 gram boter en olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak er de champignons snel rondom goudbruin in.
Meng de 15 gram zachte boter met de eetlepel bloem. Neem de ovenschaal na 1 1/2 uur uit de oven en schep de bloempasta door het vleesmengsel. Dek weer af en zet de schaal nog 2 tot 2 1/2 uur in de oven. Schep er de sjalotjes en champignons door en laat alles nog even in de oven doorverwarmen.
Schep de boeuf bourguignon op voorverwarmde borden, bestrooi met peterselie en geef er gekookte aardappels bij.
Kim Maclean
Oerkarbonades in grapefruitmarinade
Voldoende voor circa 1 kilo vlees:
- 2 deciliter vers geperst grapefruitsap, bij voorkeur van een
roze grapefruit
- 4 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels verse tijmblaadjes
- 2 eetlepels verse oreganoblaadjes
- 2 grote tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
- 1 eetlepel honing
- zout en versgemalen peper
- 4 'oerkarbonades' of 1 kilo speklapjes
'Oerkarbonades' stond er op het bordje in de vitrine bij de biologische slager. Ik had nog nooit van oerkarbonades gehoord. Toen ik dichterbij kwam zag ik de mooiste karbonade die ik jaren gezien heb. Deze kanjers van karbonades wogen ruim driehonderd gram per stuk. Ze waren ongeveer 3 centimeter dik en hadden een schitterende rand vet die beduidend dikker dan normaal was en bijna glom van de versheid. Het vlees zelf was prachtig lichtroze van kleur en het bot was aan het uiteinde ongeveer vijf centimeter schoongeschraapt. Ik was al van plan de heerlijke speklapjes die in de aanbieding waren te kopen, maar ik kon niet naar huis gaan zonder minstens een van die 'oerkarbonades'. Dat werden er twee en nadat ik met beide soorten vlees was thuisgekomen, besloot ik ze in de grapefruitmarinade te doen.
Doe het grapefruitsap in een ruime kom en klop er de rest van de ingredienten door. Leg de stukken vlees naast elkaar in een zuurbestendige schaal en giet er de marinade over. Leg er het deksel op en laat het vlees minstens 30 minuten of tot een hele nacht in de koelkast marineren. Keer het vlees af en toe om als u het over een langere tijd laat marineren.
Neem het vlees uit de marinade en bewaar de marinade. Rooster het vlees op een voorverwarmde barbecue of grilleer het onder een hete grill. Natuurlijk kunt u het ook in een licht met olie ingevette voorverwarmde grillpan bakken. De voor het roosteren of bakken benodigde tijd is afhankelijk van welk stuk vlees u kiest en hoe heet de barbecue, grill of grillpan is, maar reken op ongeveer 12 tot 15 minuten voor speklapjes en extra dikke karbonades. Keer het vlees af en toe om en bedruip het tijdens de bereiding af en toe met een beetje marinade. Dien op en geef er bijvoorbeeld een gestoomde groene groente bij.
Kim Maclean
'Geen dagelijkse pot'
Sterrenkok Helder signeert bij slagerij Hilversum
Niets aan Cees Helder verraadt dat hij eigenaar is van een restaurant met drie Michelinsterren. De aimabele topkok van Parkheuvel in Rotterdam maakte zaterdag onopvallend zijn entree bij de Biologische slagerij in Hilversum. Daar signeerde hij zijn nieuwste kookboek. "Omdat hij een autoriteit is op dit gebied", verklaart slager Wim van Schaik van de Biologische slagerij de uitnodiging.
Van Schaik en Helder hebben bovendien het een en ander gemeen als het om eten gaat. Beiden werken graag met producten van kwaliteit. Neem nou de pata negra, bij Van Schaik in de vitrine. gemaakt van varkens die vrij rondlopen in Spanje uitsluitend eikels consumerend. Niet zomaar vlees dus bij Van Schaik en al helemaal geen vlees van kistkalveren. Een dergelijk product zal de gast ook nooit of te nimmer bij Parkheuvel op het bordje vinden, verzekert Helder. "Te waterig." Omdat kwaliteit niet bij vlees ophoudt, werd het boek van Helder zaterdag te koop aangeboden in combinatie met een volgens beide kenners prima olijfolie. De Valderrama kan gemakkelijk de grand cru onder de olien genoemd worden. "Je hebt goede olijfolie en je hebt slechte. Cees Helder werkt met deze olijfolie, dus dat zegt wel wat", vat Van Schaik het bondig samen. Het geheim achter de Valderrama: de olijven worden niet geperst, maar gecentrifugeerd.
Van Schaik wil niet alleen vlees verkopen, maar de klant ook goed informeren over een juiste bereidingswijze. "Zoals het hoort, eigenlijk." Daarom gaat de olijfolie hand in hand over de toonbank met bijvoorbeeld lamsvlees - nog zo'n specialiteit van Van Schaik - en kan de liefhebber bij de slager terecht voor een mooie wijn. "Producten die bij lekker eten horen."
En Cees Helder, die bakte zaterdag een reerug in de slagerij en signeerde voor iedereen die dat wilde zijn kookboek met gerechten die dagelijks op de kaart van Parkheuvel te vinden zijn. Lastige recepten? "Ach, je moet wel meer van koken weten dan de dagelijkse pot", aldus het bescheiden commentaar. Maar, waaraan is een echte Helder te herkennen? "Ik probeer de subtiliteit uit de ingredienten te halen. Subtiel te koken", aldus de man met de drie sterren.
Helders Hertenrug
Cees Helder; restaurant Parkheuvel *** te Rotterdam
Ingredienten:
- hertenrug *
- peper en zout
- roomboter
- fond *
- hojiblanca olijfolie *
- cranberry confiture ongezoet *
Alle met * gemerkte ingredienten zijn bij ons verkrijgbaar.
Bereidingstijd ongeveer 10 minuten
Hertenrug bakken:
- kruiden peper + zout
- bakken in roomboter/hoog/daarna getemperd (niet laag)
- na ong. 5 minuten op deze manier bakken kunt u door op het vlees te drukken voelen of het goed is (vraag slager voor trucje) of om het helemaal zeker te weten, even aansnijden
- vlees uit de pan en afdekken
Saus samenstellen:
- fond toevoegen
- als deze heet is hojiblanca olijfolie toevoegen
- als dit heet is een lepel cranberry toevoegen
- afmaken met nog een beetje olie tot de saus de juiste dikte heeft
Zorg voor voorverwarmde borden
Lapjes trancheren en saus erover, klaar!