Picanha op de barbecue

Picanha op de barbecue

Picanha op de barbecue – erg lekker. Maar wat is picanha eigenlijk? De naam komt uit Brazilë, maar wij slagers kennen het stuk vlees ook onder een andere naam: staartstuk. Zelf vind ik het één van de lekkerste stukken rundvlees om langzaam te laten garen, juist met een keramische barbecue als de Monolith of Big Green Egg.

Welk deel is de picanha?

In feite is de picanha (spreek uit: piekanja) het bovenste deel van de achtervoet. Het is het verlengde van de platte bil, en bevindt zich net onder de staart. Wilt u precies weten welk deel het is? Kijk het filmpje van Marion bij de boer. Daarop laat een slager haar zien waar het staartstuk zit bij een rund.

 

 

Beperkt op voorraad

Picanha van de Jersey weegt zo’n anderhalf pond, van de Blonde d’Acquitane algauw anderhalve kilo. Het deel is driehoekig van vorm. Uit een rund kunnen we maar twee staartstukken snijden; een rund heeft immers maar twee achtervoeten. Dat betekent dat picanha beperkt voorradig is. Dat geldt al helemaal voor de Jersey, daarvan krijgen we er maar één per maand in de winkel. Heeft u plannen en wilt u zeker weten dat u niet misgrijpt? Bel van tevoren, dan leggen we een picanha voor u opzij.

Mooi van structuur

Lange tijd was het staartstuk van het rund ondergewaardeerd. Jammer, want het is een erg lekker stuk vlees. Zeker als je hem bereidt op de keramische barbecue. Het vlees is fijn van draad en redelijk mager. Aan één kant zit een mooie vetlaag. Het puntje van het staartstuk is het zachtst.

Rood en naturel

Als ik een picanha bereid, hou ik hem zo naturel mogelijk. Ik vind het zonde om er allemaal smaken aan toe te voegen en gebruik eigenlijk alleen versgemalen zout en peper. Van buiten bak ik het vlees mooi knapperig, van binnen heb ik het het liefst tegen het rauwe aan.

 

picanha-recept-bord

 

Kerntemperatuur

Om een perfecte picanha te krijgen, gebruik ik uiteraard de kernthermometer. Die stel ik in op de gewenste temperatuur. Ik kan lekker een biertje drinken en word vanzelf gewaarschuwd als de temperatuur is bereikt.

Picanha roken

Soms heb ik zin in een lichte rooksmaak, dan rook ik de picanha aan het begin van de bereiding. Ik leg zodadelijk uit hoe dat moet. Alvast een weetje over het roken van vlees: rook pakt maar tot vlees een temperatuur van ongeveer 40 ºC heeft. Roken moet dus aan het begin van de bereiding gebeuren.

In (keramische) barbecue of in de oven

Het recept hieronder is voor de keramische barbecue, zoals onze Monolith, of de Big Green Egg en Black Bastard. Een andere barbecue met deksel kan ook, hou de temperatuur dan in de gaten. En heeft u niet zo’n barbecue? Picanha is ook lekker in de oven, al mist u dan de barbecuesmaak. Een subtiel rooksmaakje kan wel, gebruik dan ons gerookte Himalayazout.

 

picanha-recept-barbecue

 

Wat eet je bij de picanha

Ik vind het altijd leuk om lekkere bijgerechten te bedenken bij het vlees. Op dit moment ben ik helemaal gek van zoete aardappel uit de barbecue. Verder gegrilde groente, ook uit de Monolith of Big Green Egg. En een salade kan natuurlijk altijd.

Gekarameliseerde witlof

Mijn collega Peter had ook een goed idee voor een bijgerecht: gekarameliseerde witlof. Snijd daarvoor witlofstronkjes in de lengte in tweeën en snijd de bittere kern eruit. Laat een koekenpan goed heet worden en doe er een klontje boter in. Bak de stronkjes aan beide zijden bruin. Voeg een flinke schep poedersuiker toe en schep de witlof daarin om. Laten karameliseren, klaar.

Drinktip

Bij het mooie rode vlees drinkt u natuurlijk een mooie wijn. Wij hadden een biologische Lupi Reali, een fijne Italiaanse wijn uit de Abruzzo. Ik heb ook nog een lekkere tip voor als de  picanha ligt te garen: neem een zonnige Braziliaanse caipirinha als aperitief. Kies wel biologische limoenen, die zijn niet bespoten met schimmelwerende chemicaliën.

 

picanha-monolith-recept

 

Basisrecept Picanha van de barbecue

Ingrediënten
Staartstuk
Grof Himalayazout
Zwarte peper

Bereiden

  • Neem de picanha ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. • Snijd de vetlaag kruisgewijs in.
  • Wrijf de picanha in met versgemalen zout en peper (naar smaak).
  • Steek de kernthermometer in het vlees. Stel de temperatuur in op 38-40 ºC.
  • Stook de barbecue op tot zo’n 140-150 ºC. • Wilt u de picanha roken? Voeg een handje rookhoutsnippers toe zodra de barbecue op temperatuur is.
  • Doe de picanha op het rooster, met de vetlaag naar boven. Doe het deksel dicht.

 

picanha-recept-insnijden

 

Een picanha van 1500 gram doet er zo’n 20 minuten over om de kerntemperatuur van 40 ºC te bereiken. Goed om te weten als u ook bijgerechten op de Monolith of Big Green Egg wilt bereiden.

Als de kernthermometer gaat piepen, komt het leukste onderdeel voor een barbecuegek: het affikken. Dat is natuurlijk geen officiële term. Afbranden is een netter woord, maar dat vind ik een stuk minder leuk klinken.

  • Neem het rooster met de picanha uit de barbecue en verwijder het hitteschild.
  • Zet alle kleppen en schuiven van de barbecue open voor optimale trek.
  • Plaats het rooster terug. Draai het staartstuk met de vetkant naar beneden. Laat het deksel open staan.
  • Door de directe hitte zal het vet gaan smelten. Het druipt op de gloeiende kolen en vliegt in de fik. De vlammen zullen redelijk hoog komen. Raak niet in paniek, maar laat het rustig even fikken. Op deze manier wordt het vetlaagje lekker krokant.

 

 

  • Haal de picanha voorzichtig met een tang van de barbecue. Bedek hem met aluminiumfolie en laat hem rusten.
  • Na een minuut of 5 is het vlees klaar om te trancheren: in dunne plakken snijden.

 

picanha-recept-snijden

 

Wilt u de picanha in de oven bereiden? Dat gaat eigenlijk precies hetzelfde. In plaats van afbranden kunt u hem dan afbakken in een koekenpan. Laat de koekenpan gloeiendheet worden en bak de picanha kort op de vetlaag. Niet te lang, anders bakt u hem te veel door. Olie of boter is niet nodig, de vetlaag is genoeg.

Eet smakelijk!
John



2 Reacties

  1. Rob

    Vandaag bereid op de gas BBQ, was super

    Antwoord
    • Marion van Vught

      Heerlijk om te lezen en dat betekent dat de Picanha goed en met veel liefde is klaargemaakt.

      Antwoord

Reactie verzenden

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.