'Geen dagelijkse pot'

Sterrenkok Helder signeert bij slagerij Hilversum

Niets aan Cees Helder verraadt dat hij eigenaar is van een restaurant met drie Michelinsterren. De aimabele topkok van Parkheuvel in Rotterdam maakte zaterdag onopvallend zijn entree bij de Biologische slagerij in Hilversum. Daar signeerde hij zijn nieuwste kookboek. "Omdat hij een autoriteit is op dit gebied", verklaart slager Wim van Schaik van de Biologische slagerij de uitnodiging.

Van Schaik en Helder hebben bovendien het een en ander gemeen als het om eten gaat. Beiden werken graag met producten van kwaliteit. Neem nou de pata negra, bij Van Schaik in de vitrine. gemaakt van varkens die vrij rondlopen in Spanje uitsluitend eikels consumerend. Niet zomaar vlees dus bij Van Schaik en al helemaal geen vlees van kistkalveren. Een dergelijk product zal de gast ook nooit of te nimmer bij Parkheuvel op het bordje vinden, verzekert Helder. "Te waterig." Omdat kwaliteit niet bij vlees ophoudt, werd het boek van Helder zaterdag te koop aangeboden in combinatie met een volgens beide kenners prima olijfolie. De Valderrama kan gemakkelijk de grand cru onder de olien genoemd worden. "Je hebt goede olijfolie en je hebt slechte. Cees Helder werkt met deze olijfolie, dus dat zegt wel wat", vat Van Schaik het bondig samen. Het geheim achter de Valderrama: de olijven worden niet geperst, maar gecentrifugeerd.

Van Schaik wil niet alleen vlees verkopen, maar de klant ook goed informeren over een juiste bereidingswijze. "Zoals het hoort, eigenlijk." Daarom gaat de olijfolie hand in hand over de toonbank met bijvoorbeeld lamsvlees - nog zo'n specialiteit van Van Schaik - en kan de liefhebber bij de slager terecht voor een mooie wijn. "Producten die bij lekker eten horen."

En Cees Helder, die bakte zaterdag een reerug in de slagerij en signeerde voor iedereen die dat wilde zijn kookboek met gerechten die dagelijks op de kaart van Parkheuvel te vinden zijn. Lastige recepten? "Ach, je moet wel meer van koken weten dan de dagelijkse pot", aldus het bescheiden commentaar. Maar, waaraan is een echte Helder te herkennen? "Ik probeer de subtiliteit uit de ingredienten te halen. Subtiel te koken", aldus de man met de drie sterren.