Misschien herkent u dit fenomeen bij het bakken van vlees: veel vocht in de koekenpan. Dat vocht heeft een oorzaak. In de vleesindustrie wordt het meeste vlees namelijk geïnjecteerd met water. Aan dat water worden bindmiddelen toegevoegd, zodat het in het vlees blijft zitten. Tot u het bakt; dan komt een deel van het water vrij en gaat het volume van het vlees omlaag. In feite betaalt u dus voor water. We vragen ons trouwens wel eens af wat al die bindmiddelen doen in je lichaam, maar dat terzijde.
Bindmiddelvrij vlees
Bij de Biologische Slagerij gebruiken we geen bindmiddelen. Bij sommige bereidingswijzen – zoals bij het pekelen van ham – is het wel nodig om vlees te injecteren met water. Maar dat water is aan het eind van de bereiding weer verdwenen. U krijgt dus 100% puur vlees of, zoals we als slagers zeggen, full body vlees. Zo voegen we ook aan ons spek geen water toe. De spekblokjes krimpen dus niet in de pan. Het is uitstekend van smaak en structuur. We hebben klanten die speciaal voor ons spek naar de winkel komen. Wat we in de winkel vaak horen: “Net als vroeger.” U kunt ons geen mooier compliment geven.
Gepekelde ham
Al onze hammen bereiden we volgens eigen recept in huis. Zoals gezegd pekelen we zonder bindmiddelen. We hebben wel eens gemeten wat er gebeurde: toen de ham klaar was, was het gewicht van het vlees 14% lager dan waarmee we begonnen. Door zonder bindmiddelen te pekelen wordt dus juist vocht onttrokken aan het vlees. Het krijgt daardoor een mooie, compacte structuur. We maken op die manier veel verschillende hamsoorten: gekookt, gedroogd, rauw of gegrild, gekruid met rozemarijn, van Bonte Bentheimer of zelfs van lamsvlees. We laten u er graag van proeven.