Houd het hoofd koel en het vlees warm

Houd het hoofd koel en het vlees warm

Onze leerling-slager Ben legt u graag uit hoe hij een uitgebreid (kerst)diner bereidt en toch het overzicht niet verliest. Dit is zijn gastblog:

 

De perfecte timing bij het koken

Hoe bereidt u een bijzonder gerecht voor uw gasten en blijft u zelf ook ontspannen? Met het juiste tijdmanagement! Ik verklap u hieronder mijn aanpak.

Het beste van beide

Wanneer u gasten krijgt, staat u misschien net als veel andere klanten voor een dilemma: “Of ik sta de hele avond in de keuken en heb geen tijd om lekker te kletsen of ik spendeer minder tijd aan het eten, maar dan zet ik veel te simpele gerechten op tafel.” Waar ik zelf voor kies? Lekker kletsen én een bijzondere maaltijd! Want ja, dat kan echt allebei.

Groot vlees ingewikkeld? Helemaal niet!

Neem een mooi stuk groot vlees, bijvoorbeeld een rosbief of iets moois als een porcheta (daar kom ik op een ander moment op terug). Nu vraagt u zich misschien af: “Maar zo’n rosbief heeft toch heel veel aandacht nodig?” Mijn antwoord is nee, dat kan heel makkelijk met een kernthermometer! Zoals slager John al eerder schreef bereid je met een kernthermometer altijd een perfect stuk vlees.

Makkelijke bijgerechten

Maak bij het groot vlees een mooie salade en kies een bijgerecht dat u in minder dan 20 minuten bereidt. Ik maak bijvoorbeeld graag puree van zoete aardappelen.

Hoe zorgt u dat alles tegelijk klaar is?

Het volgende wat ik van klanten hoor is dit: “Ik vind het met een kernthermometer moeilijk om alle gerechten op hetzelfde moment af te hebben. Dan zijn mijn groenten gaar, maar staat mijn vlees pas op 40 ºC.” Weet u wat: ik zal u mijn geheim vertellen. Want als u het slim aanpakt, dan is ook dat heel gemakkelijk.

 

Zo pak ik het aan

Stap 1: ik bereid alles voor
Ik haal de rosbief uit de koelkast en zet de oven aan op 80 ºC. Terwijl de oven verwarmt maak ik een lekkere salade. De dressing laat ik onder in de kom. Ik hussel die er nog niet door, zo voorkom is dat de sla slap wordt. De kom gaat tot het opdienen in de koelkast. Dan schil ik de zoete aardappelen. Ik snijd ze in blokjes en doe die alvast met water in een pan.

Stap 2: ik doe de rosbief in de oven en kijk er voorlopig niet naar om
Wanneer de oven op 80 ºC staat, prik ik de kernthermometer in de rosbief. De alarmtemperatuur stel ik in op 20 ºC. Dan zet ik de rosbief in de oven. Ik heb nu alle tijd voor mijn gasten.

Stap 3: ik meet hoe lang het duurt voor het vlees 5 ºC opwarmt
Gaat het alarm, dan zet ik de alarmtemperatuur van de kernthermometer op 25 ºC. Ik zet direct de stopwatch van mijn telefoon aan. Gaat het alarm weer, dan zet ik de stopwatch uit. Ik weet nu hoe lang het duurt voor de kerntemperatuur van de rosbief 5 ºC hoger is.

Stap 4: ik bereken wanneer ik aan de slag moet
De rosbief moet uit de oven bij een kerntemperatuur van 43 ºC; daarna moet hij nog zo’n 10 minuten in aluminiumfolie rusten. Stel, die 5 ºC warmer duurde 10 minuten. Voor het maken van de aardappelpuree en het dekken van de tafel heb ik ongeveer 20 minuten nodig. Ik moet dus 10 minuten voordat de rosbief uit de oven gaat aan de slag. Dat is 43 – 5 = 38 ºC. Ik stel de alarmtemperatuur daarom in op 38 ºC en ga weer lekker kletsen met mijn gasten.

Stap 5: ik ga aan de slag
Op 38ºC gaat het alarm. Ik stel de thermometer nu in op 43 ºC, zet het vuur aan onder mijn zoete aardappelen en laat ze koken. Ik dek de tafel. Ondertussen laat ik rustig boter smelten in een grote pan. Het alarm gaat voor de laatste keer. Ik haal de rosbief uit de oven en braad hem rondom nog snel aan in de boter, zodat hij een mooi kleurtje krijgt. Dan wikkel ik hem in aluminiumfolie en laat hem rusten. Van de zoete aardappelen maak ik puree.

Stap 6: we gaan eten!
De puree gaat samen met de salade op tafel. Ik trancheer de rosbief; die dien ik op een warm bord ook op. Uw gasten zullen genieten. En u ook!

 

Probeer het zelf

Dit is hoe ik tijdens het koken mijn tijdmanagement regel. Natuurlijk is voor elk gerecht de oventemperatuur anders. En elke soort vlees heeft zijn ideale kerntemperatuur. Dat laatste ziet u in Johns handige tabel met kerntemperaturen voor vlees. Het rekensommetje moet u dus zelf even maken. Mijn tip: ga lekker experimenteren. U zult zien dat het steeds beter gaat. En het eten zal altijd lekker zijn!

Eet smakelijk!
Ben

 

 



Reactie verzenden

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.