We hebben met u een zak zout gegeten – kent u die uitdrukking? Het betekent zoveel als ‘we gaan al lang met elkaar om’. En zo is het. In de loop van vijfentwintig jaar Biologische Slagerij mochten we elke dag weer vertrouwde gezichten begroeten. Het is een vorm van duurzaamheid waar we heel blij van worden.
Deze kerst gaven we onze klanten een potje zout als blijk van waardering. Dat was geen toevallige keus. Bij de oude Arabieren stond het delen van zout symbool voor vriendschap en verbinding. Een ander soort verbinding – die met de aarde – komt ook terug in het verhaal achter dit zout.
Een klein verhaal over zout
Elke maand krijgen we een Jersey van de Remeker boerderij. Boerin Irene en boer Jan Dirk streven op eigen wijze naar perfecte balans bij hun kazen, koeien en weiland. Het bleek lastig: de grond was behoorlijk arm en dat had weer effect op de mineraalhuishouding van hun dieren.
Tot ze zout uit Guérande ontdekten. Uit dit Franse plaatsje komt het kostbare fleur de sel, maar ook onbewerkt ‘grijs’ zout (ook wel Keltisch zout genoemd). Dat laatste is rijk aan natuurlijke mineralen uit de kleibodem. De boerderij gebruikt jaarlijks zo’n 4 ton: om op het land te strooien, om aan de koeien geven en in het pekelbad. De grond en de koeien herkrijgen nu hun natuurlijk evenwicht.
Boerin Irene controleert regelmatig hoe de grond ervoor staat.
We vinden het een mooie gedachte dat het zout in de hele cyclus terugkomt. Daarom gebruiken we het ook in de winkel. Bij onze Jerseyproducten kunnen we zelfs toe met veel minder zout. Het lijkt te ‘resoneren’ met wat er van nature in het vlees zit.
Gros sel de Guérande
Het grove zeezout uit Guérande is van nature grijs: het kristalliseert op de kleigrond waar het ook zijn hoge mineraalgehalte aan dankt. Minder zout dan Mediterraan zout, zachter op de tong en rijker van smaak. Het is onbewerkt, ongebleekt en vrij van toevoegingen.
Het zeezout wordt op traditionele, duurzame wijze gewonnen in de zomer, wanneer zon en zeewind voor ideale omstandigheden zorgen. In de namiddag is een groot deel van het vocht in de zoutbassins verdampt en begint het zout te kristalliseren. De zoutwerker duwt het dan met een houten hark naar de zijkant. Hij schept het op de ‘ladure’, een ronde verhoging van klei, waar het de hele nacht droogt. De volgende dag is het zout klaar voor verpakking.
De zoutwerker schept het zout op de ladure, de verhoging van kleigrond. Daar ligt het een nacht te drogen.