Hoe bak je karbonade? En wat zijn eigenlijk de verschillen tussen haaskarbonade, ribkarbonade en schouderkarbonade? Ik leg hieronder uit waar de soorten karbonade vandaan komen en hoe u ze het beste bereidt. Met onderaan de pagina instructies van onze klant Paola (die toevallig ook kookgek is).

Haaskarbonade, ribkarbonade, schouderkarbonade

Karbonade is in Nederland misschien wel het bekendste stukje varkensvlees. Varkenskarbonade is er in drie soorten: haaskarbonade, ribkarbonade en schouderkarbonade. Ze maken allemaal deel uit van de zogenoemde karbonadestreng: het rugdeel van het varken, dat loopt van de kop tot de staart.

Bereiden is heel makkelijk. Dat kan in de koekenpan, braadpan, op het fornuis of in de oven, op de grillplaat of de barbecue. Haal het vlees (zoals alle vlees) van tevoren uit de koelkast, dan kan het op temperatuur komen.

 

En hoe bak je nou karbonade? Verderop vertel ik er alles over, maar eerst even dit:

 

Ook karbonade van Bonte Bentheimer

Karbonade is er niet alleen van ons ‘gewone’ biologische varken, maar ook van Bonte Bentheimer. Dit oude varkensras wordt gelukkig weer her en der gefokt door biologische boeren in Nederland.

Onze varkens komen uit het Brabantse Heusden. Ze hebben een prachtleven op Sengersbroek, de boerderij van Peter en Teresa. Het vlees heeft een karakteristieke smaak en is iets vetter dan ons andere varkensvlees. We krijgen eens in de twee weken een Bonte Bentheimer in huis. Wees er snel bij, want op=op.

Onze specialiteit: oerkarbonade

En o ja, ook nog even de speciale aandacht voor onze onovertroffen oerkarbonades. Glanzend roze ribkarbonade van meer dan driehonderd gram per stuk en zo’n 3 centimeter dik. Met z’n mooie rand vet en ferme ribbeen is hij prachtig om te serveren. Kim Maclean, voormalig culinair schrijfster van het NRC, was er erg enthousiast over. Zij schreef voor dagblad NRC haar recept voor oerkarbonade. (Over oerkarbonade gesproken: maakt de barbecue de oermens in u los? Dan heb ik helemaal onderaan de pagina nog een goeie tip.)

 

Dan nu over naar de verschillende soorten karbonade. Met de hamvraag: hoe bak je karbonade?

 

Wat is haaskarbonade?

De haaskarbonade wordt gesneden van het laatste deel van de karbonadestreng, het gedeelte waar geen rib meer zit. Er zit een mooi stukje varkenshaas aan, zo komt hij aan zijn naam. In de karbonade zit een klein T-vormig stukje bot. Haaskarbonade is de magerste karbonadesoort. Het vlees is blank van kleur en heeft veel smaak.

Hoe bak je karbonade: haaskarbonade

De haaskarbonade is het lekkerst als u hem kort bakt in de koekenpan. Schroei de karbonades aan beide kanten snel dicht in een hete koekenpan. Zet het vuur lager en laat de karbonade tussen de 8 en 10 minuten garen. Ook lekker: grillen op de grillplaat of in de oven.

 

Wat is ribkarbonade?

Ribkarbonade komt uit het middelste gedeelte van de karbonadestreng en wordt ook wel varkenskotelet genoemd. Het is stevig, mals, tamelijk mager vlees met een mooi randje vet. Aan de ribkarbonade zit een stuk van het ribbeen. Snijden we dit bot eraf, dan hebben we ineens een varkensfiletlapje. Ook om te smullen: rauw gerookte casselerib. Daarbij hebben we de karbonade gerookt. U hoeft hem alleen nog even kort aan te bakken.

Hoe bak je karbonade: ribkarbonade

Ribkarbonade bakken doet u eigenlijk precies zoals haaskarbonade bakken, u laat hem alleen een paar minuten langer garen. Schroei de karbonades aan beide kanten snel dicht in een hete koekenpan, zet het vuur lager en laat 10 à 12 minuten garen. Onze klant Paola, een gepassioneerde hobbykok, doet het in het filmpje onderaan de pagina voor.

Baktip: Een ribkarbonade heeft de neiging om tijdens het bakken krom te trekken; dit komt door het randje vet. Snijd het vet op enkele plaatsen in en u bent van het probleem af.

Wat is schouderkarbonade?

Schouderkarbonade wordt gesneden van het bovenste deel van de karbonadestreng. Het bestaat uit wat wij slagers de halskarbonade en de schoftkarbonade noemen. Een schouderkarbonade is vrij donker van kleur. Dit deel bevat het minste bot en het meeste vet. Vet is een drager van smaak, het is dan ook een smakelijk stuk vlees. Het vet houdt de karbonade bovendien lekker sappig.

Hoe bak je karbonade: schouderkarbonade

Een schouderkarbonade kan prima worden gebakken, maar ook stoven is heerlijk. Dankzij het vet zal hij niet uitdrogen. Hij heeft van alle soorten karbonade de langste bereidingstijd.

• Voor een lekker krokante schouderkarbonade: Braad kort aan op hoog vuur. Draai het vuur terug naar middelhoog, laat nog 15 tot 20 bakken.

• ‘Draadjesvlees’ van schouderkarbonade: braad de karbonade kort en heet aan in een braadpan. Voeg er vocht naar keuze aan toe – zoals water, bouillon, wijn of bier – en smaakmakers als zout, peper en kruiden. Laat zo’n 45 minuten op laag vuur stoven. Of maak het uzelf nog makkelijker en doe de karbonades 45 minuten in een oven van 160 ºC. Maak de jus eventueel af met een scheutje room.

• Schouderkarbonade is ook perfect voor op de barbecue. Doordat het wat vetter is, droogt het minder snel uit.

 

 

Onze klant Paola laat zien hoe je karbonade bakt:

 

P.S.: Maak gelijk lekkere jus

Bakt u karbonade, maak dan gelijk een lekkere jus. Haal de gebakken karbonades uit de pan en houdt ze warm in aluminiumfolie. Voeg een deciliter vocht toe aan het braadvet en roer de aanbaksels los. Laat iets inkoken en breng op smaak met peper en zout (en naar wens andere smaakmakers). Neem van het vuur en voeg eventueel nog wat kleine klontjes boter of wat room toe.

P.P.S.: Alleen voor echte oermensen

Maken gloeiende kolen de oermens in u los? De flintstone is dan ultiem: een oerkarbonade van maar liefst 350 gram. Gepekeld, gekruid en daarna zeer langzaam gegaard. Zo blijft hij supermals van binnen. Voor het knapperige bruine korstje zorgt u zelf – op de gloeiendhete barbecue. We hebben de flintstone enkel in het barbecueseizoen.

Wilt u hem ook buiten het seizoen, vraag er dan naar in de winkel. Soms hebben we een voorraadje in de vriezer.  Zo niet: we maken ze graag speciaal voor u. Bestel ze ± een week van tevoren, dan kunnen we er alle aandacht aan geven.

P.P.P.S.: Help!

Ik ben mijn klanten graag zo goed mogelijk van dienst, dus ik vind het fantastisch als ze me feedback geven. Wilt u me helpen, door hieronder een reactie te geven? Vragen, opmerkingen, aanvullingen… ik hoor het graag! Dank u wel!

Marion