Vandaag geef ik u een kalkoen recept van Tsjip. We krijgen veel vragen over de bereiding van kerstkalkoen. Tsjip wilde daar graag een gastblog over schrijven.
Hoe bereid je een (kerst)kalkoen
Gefeliciteerd met de aankoop van een fantastische biologische kalkoen! Voor erbij een kalkoen recept. Want we willen natuurlijk wél graag dat uw kalkoen perfect op tafel komt. En kalkoenen zijn notoir lastig te bereiden.
Daarom geef ik u een kalkoen recept waarbij de enige mogelijke uitkomst een heerlijk sappige kerstkalkoen is. Ik doe er ook een kalkoenjus recept bij (of op z’n Amerikaans: gravy). Veel succes met bereiden en eet smakelijk!
Kalkoen recept
Bereidingstijd
Voor dit kalkoen recept is wel even tijd nodig: reken op circa 6 uur. Daarin kunt u eventueel een pauze nemen – bewaar dan de laatste stappen van dit kalkoen recept (bruinen in de oven) tot vlak voor etenstijd.
Benodigd keukengerei
Vleesthermometer
Fijne rasp (microplane)
Braadslede ter grootte van de kalkoen
Oven die een constante temperatuur kan houden
Ingrediënten
1 kerstkalkoen
500 g roomboter (op kamertemperatuur)
1 bosje tijm
peper en zout
4 biologische mandarijnen
Bereiden
- Maak kerstboter: rasp de schil van de mandarijnen. Let op: niet-biologisch citrusfruit is bespoten met een anti-schimmelmiddel dat er ook met boenen niet afgaat; neem dus biologische mandarijnen. Meng de rasp samen met 2 eetlepels geplukte tijmblaadjes, peper en zout door de boter.
- Haal de kalkoen uit de koelkast, verwijder het opbindtouwtje en controleer of er niets in de borstholte zit.
- Smeer de kalkoen van binnen en buiten geheel in met de kerstboter. Verdeel de mandarijnen in stukken en stop deze met de overgebleven tijm in de borstholte.
- Verwarm de oven voor op 120 ºC. Bent u onzeker of uw oven een precieze temperatuur kan aanhouden? Controleer dit dan door enige tijd een oventhermometer in de oven te plaatsen.
- Leg de kalkoen op zijn borst op een rooster waar u een braadslede onder kunt zetten. Trek de poten uit elkaar en naar u toe zodat ze gestrekt zijn. Zo zorgt u dat de temperatuur in de kalkoen gelijkmatig stijgt.
- Zet de kalkoen in de oven met eronder een braadslede. Hier lekken de sappen en vetten in.
- Controleer na een uur de kerntemperatuur van de kalkoen. Steek hiervoor de punt van de vleesthermometer middenin het dikste deel van de poot. De temperatuur moet uiteindelijk door de hele kalkoen tot boven de 70 ºC komen. Dit duurt waarschijnlijk tussen de 3 en 4 uur. Controleer de kalkoen elk half uur. Komt de temperatuur boven de 55 ºC, controleer dan elk half uur. Bedruip daarnaast elk uur de kalkoen met de sappen in de braadslede.
- Is de kerntemperatuur van 70 ºC bereikt, steek de thermometer dan ook in het dikste deel van de borstfilet. Ook deze moet minimaal 70 ºC zijn.
- Is de kalkoen zover, haal hem dan uit de oven en doe hem over op een schaal. Dek af met aluminiumfolie. Leg daar enkele theedoeken over. Zo koelt de kalkoen langzaam af.
- Laat de kalkoen minstens 30 minuten rusten. U kunt de kalkoen nu ook prima 1 tot 2 uur laten staan terwijl u ondertussen de bijgerechten bereid.
Half uur voor serveren
De volgende stappen in dit kalkoen recept kunt u ook bewaren tot ongeveer een half uur voor het serveren.
Verwarm de oven voor op 260 ºC (of, als uw oven dit niet haalt, de hoogst mogelijke temperatuur).
- Zet de kalkoen 10-15 minuten in de hete oven totdat hij een mooie bruine kleur heeft.
Haal de kalkoen uit de oven en laat nog 10 minuten rusten.
- Snijd de kalkoen aan. Eet smakelijk!
Kijk voor meer informatie over het gebruik van een kernthermometer op het artikel over vlees bereiden met de kernthermometer.
Jus voor bij de kalkoen – recept
Bereidingstijd: 2 uur, kan de dag van tevoren gemaakt worden en in de koelkast bewaard worden.
Ingrediënten
1 pot kippensoep van de Biologische Slagerij
600 g kippenvleugels
ingewanden en nek van kerstkalkoen (optioneel)
125 g boter
1 kleine ui, fijngesneden
1 grote knoflookteen, fijngesneden
65 g bloem
zout en peper
1 eetlepel sherryazijn of andere azijn van goede kwaliteit
1/2 citroen, uitgeperst
Bereiden
Zeef de kippensoep. Bewaar het gezeefde vocht en de stukjes vlees apart.
- Verhit de boter in een grote pan of casserole. Voeg dan de kippenvleugels, het vlees uit de bouillon en eventueel de kalkoeningewanden toe.
- Bak 10 à 15 minuten op middelhoog vuur tot het vlees mooi donkerbruin gekleurd is. U mag het bruiner laten worden dan u misschien geneigd bent te doen. Het levert een mooie diepe geroosterde smaak op. Schraap steeds met een houten spatel of lepel over de bodem van de pan om te zorgen dat er niks aanbakt.
- Haal de pan van het vuur en zeef het vlees boven een kom. Doe de gezeefde boter en sappen weer terug in de pan en voeg de ui en knoflook toe. Bak die op laag vuur mooi bruin.
- Voeg de bloem toe en roer die door het vet. Zo ontstaat een zogenaamde roux. Zet het vuur middelhoog en blijf ongeveer 5 minuten roeren. Zo weet u zeker dat de bloem is opgenomen en raakt u de rauwe smaak van de bloem kwijt.
- Meng de gezeefde soep met 400 ml water. Voeg in delen toe aan de roux. Roer steeds tot de vloeistof volledig is opgenomen. Het is belangrijk dat het vocht koud is, warm dus niet van tevoren op.
- Voeg zout en peper naar smaak toe. Doe ook het azijn en de citroensap erbij.
- Optioneel: blendeer de jus met een staafmixer.
- Bewaar de jus in een pannetje tot u hem nodig heeft. Als u de jus langer dan een uur gaat bewaren (kan tot een dag), zet hem dan in de koelkast.
- Warm voor het opdienen op en proef een laatste keer of er nog meer zout of azijn bij moet.
Eet smakelijk!
Tsjip
Foto’s: Dianne Rosete, Kurman en Galant